Genética influencia na percepção dos níveis de sal da comida

Um novo estudo aponta que a genética faz com que algumas pessoas sintam menos o teor de sal de uma comida do que outras. A pesquisa foi feita na Faculdade de Ciências da Agricultura da Universidade Penn State, nos Estados Unidos, e será publicada nesta quarta-feira na revista Physiology & Behavior.

Coordenado por John Hayes, o estudo envolveu 87 voluntários,sendo 45 homens e 42 mulheres, com idades entre 20 e 40 anos, saudáveis e não fumantes. Os participantes experimentaram produtos alimentícios com bastante sal, como batatas fritas e pretzels, durante algumas semanas.

A intensidade de gosto foi medida por meio de uma escala, cujos níveis variavam entre "pouco perceptível" a "mais forte sensação".

"A maioria das pessoas aprecia o gosto salgado. Entretanto, alguns consomem mais sal, ou porque gostam mais do que os outros ou porque, para eles, o sal é necessário para bloquear outros gostos não tão agradáveis nos alimentos", disse Hayes.

Segundo o cientista, uma pessoa que sente gosto com mais intensidade acha, por exemplo, pouco agradável um queijo com pouco teor de sal, por considerar muito evidenciado o caráter azedo do produto.

"As pessoas que experimentam gostos com mais intensidade consomem mais sal do que as demais. Produtos do tipo snacks têm como seu principal atrativo o fato de serem salgados e, para essas pessoas, quanto mais sal melhor. Tais produtos parecem ser mais apreciados por aqueles que sentem gostos com mais intensidade", indicou.

Hayes afirma que variações no gosto são tão comuns quanto diferenças na cor do cabelo ou dos olhos, por exemplo. Atualmente, o norte-americano consome em média entre duas e três vezes a quantidade de sal diária recomendada por especialistas em saúde.

Os autores do estudo consideram os resultados importantes uma vez que esforços recentes para reduzir a quantidade de sal nos alimentos têm mostrado que muita gente prefere os alimentos tradicionais aos com menos sal, por julgá-los menos saborosos.

Dietas com presença elevada de sal, porém, aumentam o risco de desenvolver problemas como pressão alta. Isso tem levado empresas do setor alimentício a trabalhar em conjunto com especialistas em saúde no sentido de produzir alimentos que tenham menos sal, mas que sejam considerados saborosos e tenham a aprovação dos consumidores.

As informações são da Agência Fapesp